Todos à mesa em Penha Garcia

Livros não têm cheiro além do papel e da tinta em que se imprimem, doutra maneira este Sabores de Uma Época, Tradições de Uma Terra ficaria agarrado aos narizes dos seus leitores, deliciados com os odores dos pratos cozinhados pela boa senhora Josefina Pissarra, uma beirã que recebeu os maiores elogios de Maria de Lourdes Modesto (1930-2022), como justamente consta da contracapa: “Este não é apenas um livro de receitas. É uma obra-prima […] Uma verdadeira preciosidade”. Preciosidade certamente, às quais as fotografias de Valter Vinagre — bem longe do seu campo artístico dominante, aproximou-se da renovação da fotografia de gastronomia feita por Inês Gonçalves nos anos 1990, mas foi além dela, derivando por toda a casa e pelo jardim da casa da autora — conferem máxima dignidade, nos cenários de uma vida doméstica partilhada, como só a mesa permite.
O receituário propriamente dito é antecedido pelas palavras da oração de antes e depois de cada refeição (pp. 14-15 e 144-45; magnífica fotografia, já agora), ritual hoje talvez “fora de moda” mas de profundo significado para todas aquelas comunidades e famílias que conservaram intensa memória dos tempos antigos — isto é, seguindo a autora, os anos 1930-40, tempos duros e ricos ao mesmo tempo, no qual as mulheres tinham um papel central, verdadeiramente orientador da economia doméstica. “Os dias de festa tradicionais eram também modestos. A festa fazia-se conforme as possibilidades. A escassez determinava os nossos pratos. Assim como a nossa vida” (p. 11). “Autênticos milagres, feitos com pouco” (p. 91).De certa maneira, sem ressentimentos ou resquícios de ideologia, este livro é delas, mesmo se aficionados dos tachos “com pêlo grosso no nariz” bom apoio e proveito possam receber destas receitas que seguem, a par e passo, o ciclo das estações, a sazonalidade dos produtos do campo, a caça “abundante” (p. 139) e o calendário litúrgico do catolicismo, e naturalmente o que aquela terra “de solos pobres” (p. 17) consentia dar. Pão, queijo, azeitona e porco surgem à cabeça do livro para destacar a sua importância na alimentação da aldeia ao longo do ano, com o forno comunitário, a “lide esforçada” da apanha da azeitona (“alimento supremo”, p. 21) e a matança do porco, indispensável à “sobrevivência do agregado familiar” (p. 23). Josefina Pissarra vai falando dos pratos de Penha Garcia — hoje uma povoação com pouco mais que 500 habitantes —, ao mesmo tempo que desfia boas memórias de infância — incluindo o belo troar dos adufes — e regista aplicações de medicina popular, como o “pingo de toucinho com vinho e mel para os resfriados” (p. 33), as “papas santas com farinha de centeio” para tratar abcessos, panarícios e furúnculos (p. 79), o vinagre de vinho para as picadas de insecto (p. 123), o chá de poejo para constipações, gripes ou maleitas respiratórias (p. 98), as folhas das faveiras sobre queimaduras (p. 103) ou a salva brava para as digestões retardadas (p. 78).

Título: “Sabores de Uma Época, Tradições de Uma Terra” | Autora: Josefina Pissarra | Fotografias: Valter Vinagre | Design: Paulo Passos / Naperon | Editor: Caleidoscópio | Apoios: Município de Idanha-a-Nova e outros | Páginas: 152Uma curiosa secção é dedicada às “vassouras da primavera”, feitas com baleio, carqueja, giesta, junça, lentisco, marganiço, orgueira branca, tamujo ou travisco que rompiam pelos campos e serras em redor de Penha Garcia, e permitia a “toda a dona de casa” (sic) ter a sua “num brinco e com a melhor apresentação. Era uma questão de orgulho e de bem-estar da família”, afirma Josefa Pissarra, mas era também a prova provada do aproveitamento dos recursos naturais de proximidade, como os remédios da medicina popular, aquilo a que hoje abusivamente chamamos sustentabilidade, como se fosse algo de novo (quando, afinal, sempre esteve lá…).
Pelo Natal, comia-se canja de perdiz, arroz de galo e arroz de lebre, coelho bravo “com batatinhas” — não havia bacalhau senão pela Quaresma (p. 53) e pastéis do dito nas merendas de caçadores e romeiros (p. 76) —, além do arroz doce com leite de cabra e, claro, das filhós, feitas pelas matriarcas com a ajuda de todos, em abundância e guardadas em grandes cestos de verga cobertos por belas toalhas de linho. Na Páscoa, a canja era de galinha, e a galinha corada e o ensopado de cabrito eram então exclusivos de um só dia ao ano, às farófias com leite de cabra chamavam espumas, havia também os bolos das bodas, e quando os afilhados iam a casa dos seus padrinhos pedir-lhes a bênção recebiam uma bica de azeite, figos e uma romã (p. 69). Aos domingos era de tradição irem à mesa a sopa de grão, o cabrito guisado com batatas e fressura, mais a mioleira de cabrito havendo talho activo na véspera, e nas bodas de casamento servia-se uma sopa de gravanços e até ginjas de aguardente. No tempo das ceifas, não faltava a sopa de feijão encarnado com massa, e durante a campanha da malha comia-se, além do ensopado de cabra ou chibo, os ovos da dita malha logo pela madrugada, prato que derivou nuns “ovos da molhanga” que Josefina crê serem criação de seu pai, “um bom cozinheiro” (p. 82). Em fevereiro, pelas mondas de trigo e centeio, era comum a sopa de feijão-frade com leitugas brancas, uma erva das searas. Todo um sortido de merendas: gaspacho de Penha Garcia, tortulhos e míscaros amarelos, migas centeias, migas ricas, migas de batata refogada, migas frias e migas de tomate e pimentos, migas de bacalhau, migas tostadas ou moídas, além do pudim de mel (pp. 134-35), da geleia de marmelo (p. 129), do doce de ginjas (p. 90) e, mais ainda, das papas de carolo (milho) com soro, do caldudo de castanhas piladas, com leite de cabra e erva-doce, e, só para alguns, uns pequenos bolos chamados esquecidos. O antigo bolo de centeio, com canela e azeite, “é o ex-libris de Penha Garcia” (foto p. 128).Cada leitor dirá de suas preferências, pois ninguém fica sem apetite lendo um livro destes. Fechado o bom do livro da senhora Josefina Pissarra, o escriba, agradecido e tocado, reconhece que de bom grado se sentaria diante de uma sopa de nabos, um prato de peixinhos da horta, meia dúzia de tordos fritos, um arroz de lebre, uma fatia de bolo de centeio, farófias e um copito de aguardente de ginjas.Edição cuidada, a que o design de Paulo Passos confere confortável legibilidade. Josefina Pissarra merece-a absolutamente. E o interior do país também.