Lobo Xavier e a velha nova Varina da Madragoa

Antes, havia um único cozinheiro na Varina, que por razões de saúde não continuou no espaço. Agora, são três: vindo do Polémico, o chef português Tiago Sousa está acompanhado por dois cozinheiros nepaleses. Foi mantida a maior parte da estrutura original da cozinha, com o acréscimo de uma bancada maior para o trio. “É uma responsabilidade gigantesca à qual queremos dar continuidade com respeito”, diz Xavier, ao admitir “perder um bocadinho de sono à noite” ao pensar sobre a comida que será servida. “Estamos a falar de pratos que toda a gente já comeu. É mais difícil reabrir uma tasca e manter as pessoas felizes do que abrir um restaurante do zero, porque é algo que vem com muita expectativa”, diz.
À partida, pode parecer contraditório para um jovem chef trabalhar com uma ementa tradicional, cujas receitas com público fiel não dão margem para muitas invenções. Mas a identidade pessoal impressa nos pratos não parece ser o objetivo nestes casos: o desafio é continuar a fazer bem aquilo que já há muito é conhecido e querido. “Não vamos reinterpretar clássicos. A única ‘assinatura’ possível é no backstage, na forma como fazemos o refogado, por exemplo. O paladar deve ser fiel ao original”, afirma. “Queremos aumentar a qualidade da comida e garantir rapidez”.As portas que se fecharam com os antigos donos em março reabriram em junho, no meio das celebrações dos Santos Populares. Logo à entrada, a cópia de um antigo livro de presenças recorda o passado: a escritora Sophia de Mello Breyner elogiou o “ambiente extra simpático” e o “ótimo bacalhau”. O prato em questão só deve ser por lá visto a partir de 3 de julho, quando será lançada a ementa do espaço. Da antiga carta, querem servir (para já, só durante o jantar) bacalhau à Brás, pataniscas de bacalhau com arroz de tomate e arroz de marisco.