José Avillez e Luísa Lopes: o sabor das memórias.

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Não sei se já te contei esta história, mas a dada altura no meu curso de cozinha atribuíam-nos um tema e a partir daí nós tínhamos que criar todo um menu. Uma vez o tema foi comida de conforto e das primeiras coisas que me passou pela cabeça não foi propriamente a comida, não foi propriamente estruturar os pratos que vamos servir, foi: eu quero criar uma experiência que de facto envolva conforto e que faça quem vai comer-
Evoque.
Sim, a memória, que faça essas pessoas viajar. Então nós servíamos o restaurante da escola e aquilo que fizemos foi transformar o restaurante numa casa dos avós. Num aparador colocámos aquelas rendinhas de crochê que punha-mos por cima. Pedimos aos professores que foram almoçar, sem eles saberem o porquê, fotografias de quando eles eram pequeninos em passe-partout. Lá está o móvel de casa da avó com as fotografias dos netinhos todos.
Estavam em exposição.
Em exposição. A mesa era única e não estava totalmente posta. Colocámos um sofá e contratámos uns atores amadores que simpaticamente acederam a este nosso pedido. Então tínhamos um avô a ler o jornal no sofá, a avó sempre atarefada de um lado para o outro e à medida que as pessoas iam chegando, e curiosamente foi a diretora da escola a primeira a chegar, e falou: “A avó vai ter com ela, querida, ajuda a avó a acabar de pôr a mesa.” De repente temos a diretora da escola a acabar de pôr a mesa e servimos tudo em travessas de barro. E foi muito giro, porque de facto aquele grupo, que acabavam por ser um grupo de colegas de trabalho, de repente estavam todos a recordar histórias da sua infância, ao ponto de alguns se emocionarem.
E a mesa é um sítio ótimo para isso. Imagino que tenhas tido a melhor nota da turma.
Não, isso não aconteceu, porque de facto eu estava num curso de cozinha e não num curso de organização de eventos. Então foi do género: “Tomás, o Tomás está aqui para cozinhar.”
Não foi suficientemente valorizado.
Eu acredito e continuo a acreditar que a cozinha de facto envolve a experiência, envolve muita coisa.
E sobretudo é muito importante na criação de memórias. Todos nós nos lembramos daquele prato que a avó fazia ou de um prato que a mãe fazia.
Do sabor, do cheiro.
Que nos evoca ali muita coisa. E por isso hoje neste episódio quisemos exatamente explorar isso. É porque a comida e a memória estão aqui tão ligadas? O que acontece no nosso cérebro e o que um chef, por exemplo, pretende ou qual é o processo de criação quando tenta recriar um prato que é memorável ou que evoca muitas memórias do passado. E portanto temos hoje dois convidados especiais para nos falar disso mesmo.
Certamente. Temos uma neurocientista que é doutorada em neurociências, é coordenadora de um grupo de investigação na Faculdade de Medicina de Lisboa e na Fundação Gulbenkian de Medicina Molecular e trabalha muito esta área da memória, portanto vai-nos ajudar a perceber o lado científico por trás disto tudo.
Luísa Lopes é uma das nossas convidadas. O outro é José Avillez, é o chef português com mais estrelas Michelin. É um criativo que assinou ao longo dos anos vários pratos memoráveis, precisamente porque recria memórias e porque nos leva nestas viagens entre sabores, cheiros e texturas.
Eu sou o Tomás Toscano, sou formado em gestão e produção de cozinha, embora já não cozinhe profissionalmente, sou um apaixonado.
E eu sou o Pedro Benevides, não sou formado em cozinha, sou jornalista. Comecei a cozinhar por necessidade, mas hoje sou também um apaixonado por estas questões.
E este é o “Adivinha Quem Vem Jantar?”.
E os nossos convidados já estão aí à porta, vamos abrir. Luísa Lopes, José Avillez, bem-vindos.
Bem-vindos. Olá, obrigado.
Olá, obrigada.
Sabem que nós temos aqui uma regra. Digamos que não é a regra mais educada do mundo, mas é a nossa e é assim que funciona. Nós convidamos as pessoas para virem jantar, mas são os nossos convidados que trazem o jantar. Portanto, Luísa e José Avillez, o que nós vamos jantar hoje?
Dava até para se dividir entre prato e sobremesa.
Só foi pena não terem avisado antes.
Não, isto nós fizemos de improviso.
Isso é que era.
Por acaso. Então, Luísa.
Jantar?
O que é que seria o prato hoje?
Eu gosto de imensa coisa. Aliás, eu desconfio de quem não gosta de comida. É uma coisa que temos de falar. O que eu gosto? Gosto de sobremesas.
Então, que sobremesa que nos faria?
A minha sobremesa preferida é crème brûlée ou leite creme queimado. É a minha sempre.
Um tradicional, sem nenhum aroma especial.
Sem nenhum aroma especial.
Muito bem. Ir ao básico. José?
Eu queria uma sopa de feijão. Daquelas com nave, com cenoura, com couve, uma rodela de chouriço.
Também são ótimas.
Maravilha.
Já estamos aqui a salivar.
E o problema deste programa é este: nós falamos demasiadamente de comida e na verdade temos aqui uma mesa vazia à frente. É só imaginação, mas é o que é.
Infelizmente. Vamos então começar pela Luísa e pela pergunta que se calhar vai guiar um bocadinho a nossa conversa. Como é que a ciência explica esta relação tão próxima entre a comida e a memória?
É fantástico, é uma ligação fantástica. A relação da comida com a memória tem um mecanismo que é muito interessante, porque, e aqui o chef sabe disso melhor que eu, quando nós provamos comida temos uma série de sentidos que são estimulados e o cérebro processa de forma muito interessante. Temos o gustativo. Temos a sensação, que é a textura, o cheiro, e portanto tudo isto se integra. E às vezes é interessante que as pessoas dizem: “Eu não consigo replicar a receita da minha avó” E por que não conseguimos replicar? Exatamente por isso, porque a memória é feita de várias dimensões. Uma delas é o facto, estou a comer, imaginem uma sopa de feijão que a avó poderia fazer. Mas há uma memória emocional nisto. E normalmente, por exemplo, imagine-se, nós comemos a sopa de feijão e nos dá uma sensação de calor, de conforto, de aconchego, de segurança, sobretudo na infância, que isto depois posso explicar porquê, mas é mais consolidado, fica mais marcado. A memória integra isto tudo. Primeiro, tudo o que é olfato é como se não tivesse filtros no cérebro, é interessante. Em relação a outros sentidos, nós temos várias projeções, eu não vou detalhar. Há uma zona em que nós processamos e depois isto tem um canal de retransmissão, que se chama o tálamo. Todos os sentidos têm como se fosse um canal de retransmissão. O olfato não tem, é direto. Como é direto, é mais rápido a ser processado. E depois temos uma coisa chamada amígdala, que codifica a memória ligada a este contexto.
A amígdala do cérebro.
Não são as palatinas que nós tiramos quando temos muitas amígdalas, é a amígdala do cérebro. Isto tudo converge na memória, a memória nesta dimensão. E quando nós falamos da memória de comida, tem isto tudo integrado. E como tem isto tudo integrado, fica uma memória muito consolidada. É muito mais do que nós pensamos, é muito mais do que provar algo. Tem aqui um contexto emocional. O que é interessante também serve para quando são más memórias de comida. Mas é interessante.
Vamos falar disso tudo, porque queremos perceber essas dimensões e queremos explorar, sobretudo, esta questão da infância, porque é aqui talvez que seja a fase onde mais temos formação de memórias que depois perduram para o resto da vida, digo eu, que sou um leigo nesta matéria, mas já vamos tirar essas dúvidas. Zé, tu tiveste, já falaste disso, de uma infância rodeada de primos, tinham aliás um ritual aos domingos, que era o lanche com os primos todos em casa da avó. A que sabiam essas tardes?
Sabiam a bons momentos em família. A minha avó era inglesa, de origem inglesa, de nome Babete, que curiosamente é o nome também de um dos livros, “A Festa de Babete”, um dos livros mais conhecidos da gastronomia. É um romance, mas que ao lermos conseguimos sentir todos os gostos e a paixão por cozinhar e por comer. E por isso era mais um ritual de um chá. Mas curiosamente começava muitas vezes com o almoço, já num registo mais pequeno, com a minha mãe e com a minha irmã. O meu pai na altura já tinha morrido e nós almoçávamos muitas vezes em casa dos nossos avós e depois esperávamos pela hora do lanche e por isso era um dia que passávamos à volta da mesa. Eu na altura era o especialista a fazer o molho da salada, era a única coisa que eu tinha autorização para fazer.
E o que é que levava esse molho?
Já não me lembro.
Essa memória não ficou.
Não ficou. Era um molho, uma vinagrete básica a que acrescentávamos um bocadinho de mostarda, e por isso era vinagre de vinho tinto, azeite, um bocadinho de mostarda, sal e pimenta. E eu tinha aprendido com o meu avô, por acaso, que eu não conheci, mas que se falava muito de uma frase que ele usava, que era que a salada tinha que ser temperada por um avarento e mexida por um maluco. Por pouco molho, mas muito bem mexida. Por isso eu lembrava-me dessas regras quando o fazia. Mas de facto, falei muitas vezes também do arroz de pato da minha avó e de tentar replicar esse arroz de pato da minha avó. E hoje eu tenho a certeza que o arroz de pato que eu faço, tecnicamente, é melhor do que o que a minha avó fazia, porque sabemos já fazer melhor o caldo, entendemos melhor a cozedura do arroz, mas eu não como um arroz de pato tão bom como comia com a minha avó. Por isso eu não vou entrar tanto na área técnica, porque não a domino e como um especialista à frente é impossível. Mas de facto, essas memórias que nós temos, porque quem me faça hoje um arroz de pato, que pode ser muito bom, eu não gosto tanto dessa pessoa como gostava da minha avó. Ou pelo menos congelei essas memórias com um carinho tão grande que são imbatíveis. E por isso é que muitas vezes é difícil fazer cozinha tradicional. Principalmente os chefs de cozinha ao fazerem cozinha tradicional, os clientes têm sempre aquele ponto de comparação e questionam sempre. E dizem: “O da minha avó era melhor”. E eu digo: “Com certeza que sim, não estou nunca a tentar competir com a sua avó”. E depois há outras pessoas que nos dizem: “Acabei de me sentir transportado para a casa dos meus avós, para a casa dos meus pais”. E aí são os melhores elogios que nós podemos receber.
Quando te faz viajar.
Quando te faz viajar, é um bocadinho o ratatouille, quando o grande crítico é transportado para a infância a comer o ratatouille. E mesmo na cozinha contemporânea, que muitas vezes os elementos estão misturados de outra maneira e visualmente não parece nada aquele prato tradicional, mas comemos uma garfada e fechamos os olhos e sentimos essa viagem, isso é a cozinha com identidade e a cozinha com alma.
Nós gravamos de uma forma diferente no nosso cérebro a memória de estarmos a comer acompanhados do que comer sozinhos. Claro. Eu gosto muito de comer sozinha. Ao contrário de que não tenho nenhum problema em ir comer sozinha. E gosto de ir. Acho que as pessoas deviam, não tem mal nenhum. Em Portugal não gostamos de ver as pessoas às vezes a comer sozinhas.
Ainda estranhamos.
Mas eu, como viajo muitas vezes em trabalho e estou sozinha, gosto imenso de ir aos sítios e E estar a comer sozinha, que é uma coisa que não me chateia nada. Mas sim, a companhia, mas é essa ligação emocional, a companhia tanto boa como má, tem aqui uma marca. Era como eu dizia, temos a memória, depois é como se tivéssemos outro patamar que no fundo processa isto de forma diferente, fica mais marcado. Por isso que quando nós vamos ao cinema com uma companhia especial, lembramo-nos do filme de uma forma como nunca vamos lembrar. Mesma coisa quando há uma coisa má, e eu dizia há pouco. Por razões de sobrevivência, nós lembramo-nos melhor. Nós dizemos em neurociência que é com mais saliência, portanto, melhor das coisas que são aversivas, que são más, do que as que dão prazer, por uma questão de sobrevivência para escaparmos. Por isso é que o olfato é tão apurado. Os fogos, os predadores, a comida estragada, sempre as texturas. Nós gostamos mais de comida que é firme ou crocante, porque associamos a que é fresca, segura. Portanto, há aqui uma razão muito primária do olfato ser importante. E o olfato e os sabores, porque é uma forma de nos protegermos em relação ao ambiente. Mas eu dizia, as coisas más são incorporadas de forma mais significativa. Tanto quanto as coisas boas da avó e dos primos, das histórias e desta minha tosta mista a meio da noite com fome, há também, se, por exemplo, estamos a comer quando nos é dada uma má notícia, muitas vezes as pessoas ficam com aversão a esse prato, ou quando é uma situação da vida em que algo correu mal ou que a pessoa se sentiu mal. Por exemplo, acontece muito, ficamos mal-dispostos. Às vezes não tem nada a ver com o prato. Imagine, comemos uma coisa e nessa noite ficamos mal-dispostos. Há uma aversão a esse prato, que muitas vezes não tem nada a ver com a forma como foi preparada, mas tem a ver com a forma do nosso cérebro se preparar e dizer: “Eu não volto aos sítios que me põem em perigo”. Isso também é interessante do ponto de vista neurocientífico.
E vai formando e vai criando essa. Zé, tu tens, dos teus pratos de assinatura, muitos deles, ao longo dos vários anos, muitos deles foram uma espécie de recriação de memórias. Às vezes podia ser o mar junto ao qual tu cresceste ou o cheiro do pinhal. Qual é o peso da memória nos pratos que tu crias? Há receitas que nascem mais de uma emoção do que propriamente de uma técnica que tu queres experimentar? Como é que funciona esse processo?
O nascimento da ideia em si varia muito. Varia com a estação do ano, às vezes chega-nos um produto e queremos fazer alguma coisa com ele. Às vezes olho pra um prato vazio e penso: “O que eu posso fazer aqui?” Mas na verdade, os pratos depois têm sempre a ver com uma emoção. Conta sempre uma história, que está sempre ligada a uma memória. Às vezes podem ser memórias partilhadas, memórias comuns. Outras vezes uma memória mais íntima minha, que eu tenha vivido em criança ou que eu tenha vivido certa altura da minha vida. O Belcanto é à frente de onde nasceu Fernando Pessoa. E eu já há muitos anos que leio e que gosto de Fernando Pessoa e há umas abordagens muito interessantes sobre as paisagens. Fernando Pessoa fala muito sobre as paisagens internas. Até às vezes em prosas mais do que em poesia, eu gosto mais das poesias dele, mas ele fala em alguns textos de prosa, sobre como nós, com os nossos filtros que temos, vimos determinada coisa. E por isso há pratos que faço que têm esses layers dessas diferentes paisagens que eu vivi, mas que vão ser interpretados de maneira completamente diferente por quem está a comê-los. E isso é muito interessante, porque nós hoje temos pessoas do mundo inteiro, pessoas que passaram 20, 30 anos do seu crescimento, desde que nasceram até aos 30 anos, sem verem o mar. Pessoas que nunca sentiram a maresia. E nós de repente fazemos um prato de algas que pra mim é a minha infância, é o sair com uma pinha verde ralada, que é o atravessar o pinhal e chegar ao mar no Guincho. E de repente eu estou a fazer viver uma paisagem minha, que vai ser interpretada de uma maneira completamente diferente. Eu às vezes escondo-me assim na cozinha a olhar para as pessoas. As pessoas ficam um bocadinho atrapalhadas, não sabem muito bem o que é que estão a comer verdadeiramente. É algo que não está dentro delas, estão habituadas à carne grelhada ou uns guisados com chouriço. E de repente há um sabor muito fresco de mar e de algas e de uma ostra e de maçã verde, pepino, pinha verde. E de repente essa transmissão da minha memória para outra pessoa que teve uma infância e um crescimento completamente diferente, há aqui este cruzamento de paisagens que é muito interessante.
E não se tem referências para conseguir processar aquilo tudo, porque não as viveu.
E às vezes adoram e às vezes odeiam. No sentido, quer dizer, eu não consigo, o meu corpo não consegue sequer absorver isto. E há outras mais abertas à experiência, que dizem que foi das coisas mais fantásticas que eu comi na minha vida.
Vamos fazer uma pausa e já voltamos a conversar. Estamos de regresso à conversa com a neurologista Luísa Lopes e o chef José Avillez.
Há bocadinho falávamos de porque a infância é tão importante e porque é que isto é tão incorporado na infância. E porque é que, por vezes, ao provar uma coisa ou ao cheirar algo, é como se tivéssemos uma imagem autobiográfica, consciente ou não. Isso tem a ver, porque na infância é quando a estrutura cerebral se forma. Nos primeiros anos de vida é quando esta estrutura está a formar-se e é muito importante. Qualquer memória nessa fase fica mais incorporada, mais incrustada. Bem como, eu digo isto muitas vezes e desculpem o moralismo, os ecrãs, a leitura, a parte motora, tudo o que nós ativamos no cérebro, nessa fase é que vai ser importante. Nós temos capacidade de plasticidade mais tarde, mas essa fase é mais determinante. As memórias também são, estas memórias emocionais. E o que é interessante é que um bebê, se pensarmos, ainda não consegue processar tão bem a linguagem ou os sons, mas os odores são mais facilmente processados. E muitas vezes, e acontece com as pessoas adultas, imaginem o cheiro de arroz doce com canela, eu e o leite creme. Arroz doce com canela, que é uma coisa também muito portuguesa, aquele quente acabado de fazer. Muitas pessoas lembram-se disto. Mesmo que a pessoa não tenha provado, às vezes relembra-se, só evocar isto vai procurar memórias. E até em sessões de terapia um bocadinho mais vanguardistas, por vezes usam isto, usam estas memórias olfativas e de gosto e de sabor para evocar coisas que a pessoa inconsciente ou conscientemente não consegue evocar ou lembrar-se, mas estão um bocadinho escondidas. Também é interessante. A infância nisto é mais predominante, consolida melhor.
Diria-se que os sentidos de uma criança são então mais impressionáveis emocionalmente? Por exemplo, isso ajudaria a explicar por que certas memórias de uma criança ganham quase uma dimensão mítica.
Sim, mas claramente. A fase da vinculação, da parte afetiva, é muito importante na criança e está ligada a memórias e emoções. Crianças que são negligenciadas, abandonadas, têm uma versão maior, vai ser muito mais impactante do que se for mais tarde. Porque estamos nessa estrutura, estamos a formar as redes neuronais. As redes neuronais precisam de ser completas com vinculação, com afeto, com gestão emocional, etc. Se isso falha em alguma fase, fica mais marcado. Traumas, crianças que vivem em situação de guerra, por exemplo, claro que são muito mais impactadas. Há uma capacidade de recuperarmos disso. Mas tem que ser processado e tem que ser devidamente encaminhado. Ainda temos alguma capacidade, felizmente, mas obviamente que na infância é mais impactante.
E nós estamos aqui a jantar, para quem já não se lembra, estamos a jantar aqui uma sopa de feijão, ainda não chegamos à sobremesa. Essa sopa de feijão é talvez das memórias mais marcantes. Aliás, o teu último livro, que é o teu receituário de cozinha tradicional portuguesa, está lá esta sopa de feijão da avó. Eu imagino que esteja carregada de memórias. Quando tu foste recriar esta sopa, tinhas a receita, foste tentar descobri-la, foste pesquisar? E já agora, como é que tu, tendo a memória dessa sopa da avó genuína, verdadeira, como é que tu a comparas com a tua própria? Eu sei que tu tens que vender o livro e vais dizer que esta é espetacular.
É uma comparência desleal.
É verdade.
Por acaso esta ficou melhor.
O José Avillez é formado em comunicação empresarial, é bom que as pessoas também saibam disso, ele não vai deixar de vender o seu produto, obviamente.
Naturalmente.
Isto está menos associado ao simbolismo do almoço de domingo, está mais associado até a um prato do dia a dia. Eu nunca a deixei de comer. Comecei a fazê-la desde pequeno, também em casa, porque gostava muito de a comer. Eu lembro-me muitas vezes de acordar cedo aos fins de semana para ir ver os desenhos animados e acordava mais cedo para ir cozinhar. E fazia muitas vezes salsichas com couve lombarda, sopa de feijão, sopa de grão, rolo de carne. Fazia coisas para o pequeno-almoço, depois aquilo ficava mais ou menos pronto na altura que era a hora do pequeno-almoço e depois a minha mãe acordava, a minha irmã acordava e achavam que eu estava maluco, já estava há duas horas na cozinha a fazer isso, devia ter 12, 13, 14 anos. E por isso essa sopa de feijão foi crescendo comigo, esteve sempre presente. Eu a este livro chamo de “A Minha Cozinha Portuguesa” por não querer também ter a pretensão de eu saber o que é a cozinha portuguesa. Por isso chamo de “A Minha Cozinha Portuguesa”. Há pessoas que acreditam que a cozinha tradicional portuguesa é algo estático. E obviamente que não é algo estático, transcende as últimas gerações e o que nós trouxemos dos descobrimentos, o que deixámos, o que mudou por causa de termos um frigorífico ou termos um congelador, o que muda de rua para rua, no mesmo bairro, na mesma aldeia, o que muda nas várias estações do ano. Há muitas cozinhas portuguesas. Em primeiro lugar, há cozinhas portuguesas em diferentes regiões, muito variadas e muito ricas. E depois há, às vezes, de casa para casa, e por isso esta é a minha cozinha portuguesa. Há alguns pratos um bocadinho mais contemporâneos com a aprendizagem que entretanto fui tendo de redução de gorduras, do ponto de cozedura. Mas se nós pensarmos bem, isto acho que também liga completamente à memória A tecnologia faz evoluir imenso a cozinha. E nós temos pratos como os escabeches, os curados, quer seja por com sal, quer seja secos de outra maneira, quer seja avinagrados, que nascem única e exclusivamente, acredita-se, por um método de conservação. E que hoje se mantêm sem necessitarmos de os conservar, mas porque passámos a gostar, está no nosso DNA palativo, um escabeche, que era feito para preservar e para aproveitar o peixe frito do dia anterior e por isso economia familiar também. E hoje há muita gente que faz o escabeche de raiz, compra o peixe, frita o peixe, faz o escabeche, põe em cima e come. Ou seja, não é para aproveitar, não é para conservar, é porque aquilo ficou. Isto é muito interessante, porque hoje os cozinheiros têm a possibilidade de criar porque lhes apetece e porque há pessoas dispostas a irem comer as suas criações. Antigamente, a criatividade na cozinha vinha pela necessidade. No Alentejo havia pão, alho e azeite e várias ervas aromáticas e de repente conseguia-se pôr um bocadinho de bacalhau, um bocadinho de pescada, um bocadinho de toucinho. E nascem pratos mais caldosos, mais substanciais, as migas com um bocadinho do pinga do porco. É tão criativa a cozinha porque havia muitas limitações.
Éramos um povo muito pobre, portanto, tínhamos que nos adaptar.
Adaptar, mas porque tínhamos o prazer da mesa. Porque gostávamos de comer. Eu acho que nós tínhamos também a palavra comer em português e em espanhol, em castelhano, vem do latim, o comer quer dizer já comer com. E por isso é dos poucos idiomas do mundo que quer já dizer isso. E por isso nós, de facto, comemos à mesa com outras pessoas. Também gosto de comer sozinho. E por isso nasce muito nisso, as pessoas esforçavam-se criativamente, tecnicamente, para fazer melhor, para partilhar com as pessoas que gostam.
Sim, também é um gesto de carinho. Cozinhar para alguém é um gesto de carinho.
Cozinhar é cuidar.
Também temos aqui uma perspectiva engraçada sobre a memória, que é a memória também nos pode enganar. Pode nos pregar assim algumas partidas. Pode ter um bocadinho a tendência para romantizar o passado. Ou seja, aquilo que se calhar eu achava que era o melhor que eu tinha provado, lembrava-me como se fosse o melhor prato da minha vida.
Com a minha tosta mista.
Exatamente. E depois, na verdade, pode nunca ter sido assim tão extraordinário.
Eu posso contar uma história pessoal? Sim, claramente, mas é isso que eu digo, porque a emoção, no fundo, dá aqui uma carga que não é factual. Um prato está bem ou mal feito. E a emoção dá-lhe um caráter que não é objetivo. Se é com alguém que eu gosto muito, se é um momento muito especial, oh meu Deus, aquilo foi a melhor coisa que eu comi.
Dá-lhe um tempero mágico, que não é sempre possível.
Tempero mágico. E, portanto, naturalmente engana nesse sentido. Quando nós éramos pequenos, íamos muitas vezes acampar. E acampar passa-se muita fome, nós fazíamos a nossa comida, éramos muito péssimos. E eu era escuteira e lembro-me de comer o melhor creme de marisco Knorr instantâneo. E chego a casa e eu digo: “Mãe”, tinha para aí 12 anos, “comi a melhor…” E a minha mãe muito chocada: “Por favor, eu faço sopa fresca aqui feita por mim e tu dizes-me que a melhor sopa…” A minha mãe ficou muito irritada comigo. Mas pronto, se tu dizes isso, eu vou comprar. Aquilo era uma porcaria, eu não vos conto. Tudo mau, era tudo mau. A minha mãe levou aquilo para casa e fez outra vez e eu disse: “Mãe, isto é péssimo.” A mãe: “Eu avisei, eu avisei.” E eu disse: “Exatamente porque nos engana e porque mais uma vez estávamos com fome, com 12 anos temos uma fome que nunca acaba, estava frio e alguém fez um creme Knorr e eu lembro-me cheio de grumos, ainda por cima muito malfeito, porque aquilo depois, imagine o que é na rua, ninguém sabia fazer aquilo. E essa história, a minha mãe diz sempre: “Tu és aquela que adoravas a sopa Knorr.” E eu disse: “Ó mãe, desculpa, realmente tens razão”, mas isto é um exemplo de como a memória nos engana naturalmente. As emoções ocultam. Esta memória é factual, porque a memória episódica dos episódios é uma coisa, e depois as emoções são mais fortes do que isso, para o bem e para o mal.
Zé, e esta questão de tentarmos reproduzir um prato que precisamente a nossa memória intensificou, porque lhe acrescentou uma série de fatores que não são ingredientes, que não são coisas que estejam à disposição numa cozinha. Quando um chef vai embarcar nessa aventura, tentar reproduzir um determinado prato, e não é apenas a questão de a que é que sabe, é também que viagem é que nos vai proporcionar. Como é que se resolve isto? Porque parece uma tarefa impossível à partida. Sabendo que eu não tenho determinados ingredientes, eu faço o quê? O chef tem que intensificar determinados sabores, tem que aumentar o nível de surpresa. Como é que se olha para isso? Como é que se entra para dentro dessa aventura? Às vezes é mesmo impossível. Outras vezes eu acredito que está associado também com todas as outras áreas que a pessoa sentiu a comer. Um cliente chega a um restaurante com uma cozinha aberta e está lá o chef principal, que até é da televisão, é reconhecido. E o chef está com a mão na massa, a cozinhar, ou os clientes acham que ele está mesmo a fazer. Isso As pessoas põem logo a fasquia muito mais acima, dizem: “Não, mas ele estava mesmo a fazer.” Independentemente de o subchefe ou outro cozinheiro fazerem mais vezes do que ele, que 90% das vezes é isso que acontece. Por isso fazem até aquele prato especificamente, se calhar até melhor do que ele, porque já o repetiram mais vezes, mas há este lado de emoção, o chefe estava mesmo a cozinhar para mim. E depois eu lembro-me até hoje, com a história do Belcanto e das três Michelin e tudo o que já fizemos, pessoas vêm ter comigo e dizem-me assim: “Eu nunca mais me esqueci daquele jantar que fizeste em tua casa.” O eu receber em casa e fazer. Tecnicamente, eu já estou 100 vezes acima daquele jantar que eu fiz. Mas o sentimento dessas pessoas de eu ter recebido em minha própria casa e de estar a levantar os pratos, a ir à cozinha e correr a suar, a explicar os pratos, de facto há um lado emocional que é muito difícil. Depois, se o grupo da mesa funciona, mais ainda. Nós temos muitas ocasiões de celebrações nos nossos restaurantes. Aniversários, pedidos de casamento, e que nós sentimos sempre que as expectativas nesses momentos estão mais altas. E por isso é sempre falado no briefing isso, queremos fazer igual para todos, sempre o melhor que conseguimos, mas quando alguém escreve “é um dia muito especial para nós” essas pessoas estão mais atentas a ver se são mais cuidadas. E por isso tem que sempre haver um cuidado extra de atenção, pelo menos para perceber o que a pessoa procura. Aliás, há quem faça estes truques e que diz que faz sempre anos e não faz, e faz isto pelo mundo inteiro.
Eu tenho uma amiga que faz isso.
A sério?
Meteste-me sempre a melhor mesa.
Outros marcam em nomes de chefs famosos só para haver mais. Acontece um pouquinho de tudo.
Para terminarmos assim numa nota leve, vamos perguntar a cada um que nos diga um prato que vos remeta para um momento feliz. Não tem que ser necessariamente o vosso prato preferido, mas um prato que vos traga uma boa memória.
Peixinhos da horta. Sempre. Adoro peixinhos da horta e acho que me remete sempre para petiscos. Gosto muito de pratos que não são a mesma coisa de petiscos. E os peixinhos da horta é uma coisa que me remete aos tempos mais jovem, com os amigos a provar coisas diferentes.
Eu fazia aqui uma receita do nosso chefe, de um apalpme que levava vodka, e foram os primeiros peixinhos da horta que eu fiz.
Peixinhos da horta é uma coisa maravilhosa. Quando são bem feitos.
Claro.
Vou dizer uma caldeireta, porque é um prato que eu faço muito no Algarve quando estou de férias, e o estar de férias associo já a um momento-
De felicidade .
Por isso vou ao mercado de manhã, comprar as coisas, preparar tudo. Nesse dia muitas vezes não vou à praia e fica a família a comer uma caldeireta com um bocadinho de hortelã da ribeira, coentros e hortelã da ribeira. Às vezes sirvo em modo cataplana, outras vezes não, mas que me faz esse trigger de me sentir de férias.
Já estamos todos transportados para o sol, para as férias, para o mar.
E é uma ótima forma de terminar esta conversa. Luísa Lopes, José Vilês.
Muito obrigado.
Muito obrigado.
Obrigado.
Obrigada.
Acho que esta conversa mostrou-nos que não há melhor do que uma boa conversa à mesa, a partilhar experiências e a partilhar memórias e acho que aprendemos aqui alguma coisa.
Sim, e de facto perceber que isto vem mesmo desde pequenino. Quando nós somos um disco ainda por formatar e que vamos formatando aos bocadinhos.
Ou seja, aquelas memórias de infância que temos dos pratos das nossas avós ou de um prato que associamos a uma festa ou a um momento de felicidade, não é por acaso que muitas das nossas memórias são mesmo-
De infância.
De infância.
Este é o “Adivinha Quem Vem Jantar?” Até à próxima.
Até à próxima.