Paulo Amado: o que vamos comer nos próximos anos.

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Sabes que eu sou uma pessoa humilde, muito terra terra.
Muito humilde. Sim.
Embora seja capaz de feitos extraordinários. Por exemplo, eu não sendo cozinheiro, acabo por experimentar coisas que quando vou ver são tendências.
Isso foi um bocado uma boca para mim, esse dedo a apontar para mim e dizer “não sendo cozinheiro”.
Não é que eu me sinta menorizado em relação a ti, que tens o conhecimento e a técnica e essas coisas que eu acho que naturalmente fazem parte daquilo que-
Afinal és humilde.
Sim. Agora, não sei se tu tens esta capacidade que eu tenho de experimentar coisas que depois se tornam tendência. E eu estou a falar especificamente de uma coisa que uma vez resolvi fazer para um jantar em casa, familiar, que foi fazer uma sanduíche, mas quis elevar a experiência. Tinha visto no Instagram uma coisa de sanduíches e pensei: “Vou experimentar fazer isto”. Que era uma coisa que levava bife do lombo, levava burrata e cebola caramelizada e um molho não sei do quê. E aquilo, de facto, deu imenso trabalho, mas estava ótimo. De tal forma que acabou por se tornar uma tradição lá em casa, aquilo que nós chamamos de sandwich monday, que era feito às segundas-feiras. Então amigos das minhas filhas, sobrinhos, já mandam mensagens a perguntar: “Então, esta semana vai haver sandwich monday?” Sendo que o monday é um dia aleatório, porque às vezes é à quinta-feira, mas nós chamamos-
Adapta-se à agenda.
Sim. E descobri que a questão das sanduíches, por exemplo, é uma das tendências do setor da restauração para este ano de 2026.
E certamente inspirada e baseada nesse teu feito seminal.
Eu não digo tanto. Na verdade, isto foi o Paulo Amado, que todos os anos divulga, através das Edições do Gosto, a lista das tendências para 2026, que é um bocadinho uma auscultação de várias entidades do setor, nomeadamente pessoas que trabalham obviamente na restauração, e que definem aquilo que são as tendências que sentem para o setor deste ano.
Por isso mesmo que ele é o nosso convidado no episódio de hoje. Congresso dos Cozinheiros, chefe cozinheiro do ano, é fundador das Edições do Gosto. Ele trabalha há mais de 30 anos neste universo da gastronomia portuguesa, sem ser cozinheiro.
O que é curioso.
Exatamente.
Portanto, mais um ponto em comum. Esta tendência é os não cozinheiros falarem de cozinha.
Exatamente. E é um ativista que aproxima chefs, produtores, profissionais e trabalha para construir pontes neste setor, que certamente há muitos anos atrás vivia muito disperso. E além disso tem, lá está, um olhar, um radar afinado para perceber o que é moda. E é sobre isso que ele nos vai falar hoje.
O que é que é moda, o que é que é tendência. E nós vamos falar sobre tudo isso. Vamos falar também do percurso do Paulo Amado e como é que ele entrou na gastronomia, não sendo um cozinheiro e basicamente quais é que vão ser as tendências ou os desafios para o setor em Portugal nos próximos tempos.
E já está aí o nosso convidado. Olá, Paulo. Bem-vindo.
Olá.
Bem-vindo.
Sabes que nós temos aqui uma coisa que é: nós convidamos as pessoas para o jantar, mas temos sempre uma exigência, que é o convidado que traz o jantar. Portanto, o que nós vamos jantar hoje?
Uau, isso foi bem inesperado. Deixa ver. Agora estamos na altura dos espargos e eu recebo todas as semanas um cabaz, e no último recebi uns espargos maravilhosos. E nesse cabaz da agricultura regenerativa vêm também uns belos ovos. Então, meus amigos, o nosso jantar de hoje vai ser singelo. Os espargos vão a uma frigideira só com sal.
Ok.
Ficam ali o tempo suficiente para, na sua própria umidade, ficarem cozinhados. Depois batemos uns ovos, pomos lá para dentro, damos ali um toquezinho, um pouco de azeite, uma fatia de pão, um copo de vinho. Estamos bem.
Está feito. Maravilha. Temos a proteína, temos tudo. Já estou a sentir.
Paulo, o Paulo vive rodeado de chefs, de restaurantes, de comida. E por que neste setor é considerado, para muitos, o pai dos chefs portugueses?
Isso é um exagero. Sabes que a história dos memes e depois há frases que ficam e portanto é isso. Eu, de facto, olho para trás e não há muita gente que esteja ainda neste sistema de reconhecimento da gastronomia como eu tenho ficado. Na altura em que eu comecei, digo e sublinho sistema de reconhecimento, porque nós temos uma primeira camada mais aparente, mas depois temos as diferentes profundidades. Há com certeza pessoas que estão há muitos anos a trabalhar neste setor, só que podemos não dar conta disso. E portanto, neste sistema em que há umas pessoas que são mais conhecidas que outras, estará o Vítor Sobral, o Duarte Calvão, Miguel Castro Silva. E depois outros estarão ou não, não sei. Há um modelo de existir e eu fui existindo neste setor com uma ideia de longo prazo, achando que isto é uma boa metáfora para a vida, porque é, afinal, uma parte relevante da vida e não é só a gastronomia, isto é sociedade. E então, logo que possível À medida que fui tendo as ferramentas, comecei a estar em gastronomia como uma pessoa que está em sociedade, olhando à volta e percebendo que através da gastronomia e das ações que eu pudesse levar por diante, estava a fazer sociedade, estava a contribuir para o equilíbrio social. Isso hoje evoluiu de tal forma que está plasmado em causas que lá na nossa estrutura, quando pensamos um evento, uma revista, o que seja, nós temos essas causas em conta. E são causas de uma boa sociedade equilibrada.
Causas é que são?
São causas que têm que ver com o equilíbrio de gênero, que têm que ver com a idade, a saúde mental, a sustentabilidade. Eu faço um congresso de cozinha em que tenho mais de 100 pessoas. Para mim, acho relevante que esse painel espelhe a sociedade desejada num país diverso como o nosso. Interessa-me ter a diversidade humana.
Não necessariamente a sociedade tal como ela existe neste setor, é a sociedade como ela deveria existir, é isso?
Exato, está à procura dessa sociedade desejada, porque como ela existe neste setor, é esse sistema de reconhecimento em que existe um Paulo Amado que está aqui há quase 30 anos. Porém, a vida não é só essa sociedade estabelecida dessa maneira. Relevante é saber que há milhares de pessoas que estão cá muito mais antes do que eu e a fazer coisas também muito relevantes, eventualmente não na organização de eventos e na promoção, no estabelecimento de pontes entre as pessoas, mas simplesmente a operar no restaurante ou na produção alimentar, enfim, nessa amplitude, que é ampla, isto de imaginarmos uma cadeia de valor da gastronomia, não sei se já pensaram nisso, mas é amplo, porque tens lá em cima, desde o território produtor, o produto, depois a embalagem, a transformação, o transporte, depois todo o meio cultural à volta, desde a investigação e das várias ciências sociais a outras ciências, até chegar ao supermercado ou, no nosso caso, ao grossista, depois chega ao restaurante, volta a ser transformado rumo ao cliente. Ufa, é uma viagem comprida e cheia de riqueza e cheia de pessoas. Portanto, isto da gastronomia não é só o restaurante, definitivamente, e nem são só aqueles que aparentam. Para concluir, é por demais exagerado esse tema do pai, mas eu consigo identificar. Foi uma revista espanhola que fez um artigo e fez essa declaração e a partir daí ficou colado. Isso, para mim, eu não ligo, chega a ser incomodativo.
Mas Paulo, não sendo o pai da gastronomia, tu identificas-te como o quê? Para além de um observador, e agora não estou a fazer uma piada aqui à nossa plataforma. Mas um observador, um estudioso, um analista?
Eu comecei como jornalista. Relembro-me na altura que tinha o título provisório de jornalista estagiário. Consegues ver coisa mais ténue?
Faz parte. A carteira profissional ainda verdinha.
Não, aquela ainda era em papel, em cartão, com uma bolsa, uma capa. Eu entrei para este setor da gastronomia como jornalista, tinha 24 anos, hoje tenho 52. Na altura, não fazia ideia o que era isto de jornalismo, andava a estudar Direito e foi um percurso em que fui aprofundando esta minha- vejamos, eu sou um existencialista, com propensão forte ao humanismo. Eu olho à volta e tento perceber onde é que estou, o que é que estou a fazer. E o que se passou é que de repente passei aqui a maior parte da minha vida quando o que eu queria era escrever peças de teatro, livros, poemas e essa coisada toda. No tempo, consegui achar um espaço para começar a fazer isso, algo bastante recente. Eu posiciono-me neste setor da gastronomia como uma pessoa na gastronomia e só isso. Ser só pessoa e não ser só gente que anda para frente sem olhar à volta, já é bastante relevante. Através do meu trabalho, provavelmente consigo estabelecer pontes e fazer algumas afirmações, mas interessa-me levar mais conhecimento e consciência do ser e do que está à volta, porque é muito relevante. Se não fora tão relevante, não tinha havido esta declaração sobre nós somos o que comemos. É bom que o pessoal que trata da nossa alimentação tenha consciência do seu papel na nossa singular e inédita existência. Nós aqui estamos para existir e deixar de existir. No meio, eu para aqui me encaminhei e aqui faço estas pontes todas.
O Paulo estava a dizer que a sua formação é em jornalismo. Como é que surgiu de repente entrar no mundo da gastronomia? Já tinha este interesse? Gosta de cozinhar? Tenho esta curiosidade.
O Paulo deu-nos a ideia, pelo menos, de cozinha.
Mas isso é só porque é a repetição. Vocês não imaginam o número de horas que na minha vida eu já ouvi falar de cozinha. E é só isso. Eu não sou cozinheiro. Eu vim lá do Algarve para Lisboa para estudar Direito e depois quis a vida que eu alinhasse aí para outras atividades, o teatro e tudo mais. E curiosamente, lá no grupo de teatro estava um senhor que era o diretor da revista Intermagazine, e depois ele convidou-me: “Olha, gostas de escrever?” E eu escrevia para o teatro. “Então, há aqui este lugar”. E foi por aí. Sim, a alimentação era e é relevante Agora, o que se passa é que isso da gastronomia tem infinitas camadas que levam a que se concretize num prato uma ideia, uma repetição ou até um sonho de alguém. E, portanto, nós quando estamos perante um prato, aquilo pode ser uma mera execução, mas também pode ser um grande sonho, pode ser uma conquista, pode ser o triunfo da técnica. Salto para a sociedade atual. Já houve uma altura em que era a loucura, uma altura em que a ciência consegue entrar na cozinha e oferecer enormes possibilidades técnicas. Para vocês terem uma ideia, aparelhos de laboratório começaram a estar disponíveis para os cozinheiros adaptados e esses aparelhos permitiam, por exemplo, extrair de qualquer sólido o seu aroma, ou então interferir com as texturas, ou então fazer com que algo que tem que estar gelado, não gele e fique ali naquela temperatura em que depois quando se deposita aquilo gela.
Mas também dá para extrair a cor. Dá para as coisas ficarem transparentes.
Ou então para misturar sabor e poderes ter uma fatia de melão a saber a melancia. Mil coisas, mil possibilidades.
A cozinha molecular também esteve aí.
Justamente. E teve aqui o seu impacto. Agora, nos dias de hoje, estamos no império do produto, em que o que conta é apresentar ao cliente a maior frescura possível e de alguma maneira até com o menor trabalho culinário possível. É verdade que é preciso trabalho culinário, mas se tiveres um bom produto e fizeres uma conjugação mínima, um bom molho, uma boa apresentação, aí tens o espelho do produto.
Respeitar a integridade do produto.
E isso faz com que, eventualmente, a coisa seja muito menos desafiante. O que quer dizer, se antes tinhas a pirotecnia, eventualmente, é verdade que antes da pirotecnia há muita coisa engraçada, tipo o céu estrelado. Ok, então estamos perante um belo céu, uma noite luminosa. De repente, altos foguetes brilhando. É bonito, mas o céu estrelado também já o era.
Exatamente.
E há espaço para tudo. Portanto, agora voltamos a ter o céu estrelado.
Isso leva-nos à essência do episódio de hoje, que é precisamente as tendências que se vão vendo. Quando nós falamos de tendências e antes de mergulharmos naquelas que se anteveem para este período que agora vamos atravessar, quando falamos de tendências, falamos do quê? De modas ou falamos de mudanças concretas, reais?
Meus caros, a restauração é das atividades mais adaptativas que a pessoa pode encontrar. Portanto, é um especial comércio, porque é isso que as pessoas fazem, estão ali na indústria de vender comida uns aos outros. E então, nesse especial comércio, vocês podem observar como, de repente, no mesmo espaço, há alguém que tem uma ideia diferente e que ali está na luta para tentar implementar. Esse alguém é alguém novo ou então é alguém que já tem umas ideias implementadas e que vai compreendendo que pode implementar outras. Portanto, a restauração é adaptativa porque oferece conceitos que são os conceitos que as pessoas podem aderir mediante os tempos. Portanto, a restauração está sempre a ler o tempo para apresentar ao seu público a melhor possibilidade naquela altura. E é isso que acontece. Porque veja-se, há 15 anos não existiam os brunches, agora singram. E até nos grandes hotéis, que tinha simplesmente um bom pequeno-almoço, de repente há hotéis que esticam o conceito do pequeno-almoço e já chamam a isso breakfast and lunch, e então agora temos aqui um brunch. Bom, mas isto é um pequeno exemplo. Veja-se a multiplicidade de cozinhas do mundo que imperam hoje por esse país fora, especialmente nos grandes centros. Ou, por outro lado, querendo fazer boa vida fora das cidades e contra essa grande diversidade, exigência a diferentes níveis, desde arranjar uma casa até à mobilidade, outras pessoas que vão para o interior e que abrem os seus restaurantes como esplendor daquelas paisagens, restaurantes para comer aquelas paisagens. Casais que se estabelecem no fim do mundo, lá para cima, lá para o meio, fim do mundo nesta visão centrista.
Fora dos centros urbanos.
Exatamente. Bom, mas altamente apreciável. Portanto, nós temos na restauração um grande dinamismo para a sobrevivência, para cumprir o seu desígnio, que é meter comida na boca das pessoas, mesmo que essa comida não seja nada de jeito, o que também acontece.
Também acontece.
Se por um lado temos o comer a paisagem, querendo dizer que eu aqui neste local vou compreender, procurar mergulhar nas tradições, na cultura e faço refletir no prato esta paisagem, e isso é maravilhoso, ou então simplesmente eu mando vir daqui, dali, o que seja, e faço um bom marketing para vender o mais rapidamente possível, para satisfazer as necessidades de alimentação das pessoas e até em conexão, querendo dizer que este tipo de restauração vai, por exemplo, beber às grandes estratégias do marketing e de vendas e da comunicação de outro tipo de produtos para aplicar em cima de comida. E isso às vezes pode ser interessante, outras vezes não é nada interessante e, portanto, estamos nós a comer nada, um vazio calórico longe do sabor real, ainda que seja um sabor construído, e simplesmente estamos a A comer doença muitas das vezes. E isto não é exagero. Esta ideia do comer doença, os Estados Unidos têm estado lá nas suas reflexões. É um país com uma diversidade, como sabemos, também bastante especial, mas ultimamente parece haver ali, de alguma maneira, uma certa sintonia, não sei até quando, nem se dá para continuar, para poder expor esses modelos de alimentação. Tivessem eles mais preocupações face aos seus cidadãos, eu dizia que era um custo para o país. Em Portugal e nestes países em que o Estado tem um papel na saúde das pessoas, é definitivamente um tema. Ou seja, se deixares que os teus cidadãos possam comer coisas, não quer dizer que vamos limitar os cidadãos à sua escolha. Só quer dizer que temos que fazer um forcing para que haja solução. Como o que lhes apetece ou o que lhes põem pela boca adentro, estás a construir doença.
Qualquer que a própria composição dos alimentos ou dos produtos que são vendidos pode ser feita com regras apertadas ou sem regras apertadas e nestes países há tendência para apertar um bocadinho mais naquilo que é possível pôr na confecção de um produto.
Agora há essa vontade, mas durante anos houve absoluta liberdade e, portanto, não sei como é que vai resultar isso. Agora, o que sei é que o que parece vingar e que apaixona os cozinheiros e as pessoas que se interessam pelo tema da alimentação, é que os bons ambientes geram bons alimentos, que depois são nutritivos. Digo os bons ambientes marinhos e terrestres, quero dizer, não há de ser uma grande cultura de pescado com ração que vai fazer um bom pescado nutritivo, nem com certeza uma monocultura gigante de qualquer produto vegetal. Sim, a diversidade. Por exemplo, a agricultura regenerativa, com a sua vontade de ter solos que sendo vivos, numa relação simbiótica, criam plantas que são nutritivas, que depois são comidas por animais ou que são transformadas e comidas por seres humanos, e isso dá saúde e também dá o curioso caso de o que é nutritivo tem sabor. Então veja-se como é maravilhoso.
Paulo, a Edições do Gosto faz desde 2021 um documento anual com as tendências da restauração para o ano seguinte. Como é que é feito este documento? Quem é que está envolvido? Quem é que define estas tendências? Como é que isso se processa?
Nós começamos, de facto, há esses cinco anos. Começamos nós próprios, enquanto equipa que está neste setor, em reuniões, à procura de definir. Rapidamente passámos e fomos crescendo, envolvendo os diferentes agentes deste setor numa perspetiva que é bastante específica. Nós hoje temos 100 pessoas e dessas 100 pessoas procuramos ter uma percentagem que são restauradores, produtores, chefs e diferentes outros agentes no mercado da restauração, vamos dizer assim, porque essas são as tendências da gastronomia na restauração. E portanto, o que fazemos é enviar um questionário livre. Nós próprios vamos refletindo e enviamos algumas bases sobre se eles acham que aquilo é uma tendência e se não acham, por quê, ou que outra tendência é que eles acham que é, e resulta um trabalho estatístico sobre as respostas deles. Resulta então nesse documento anual, que depois nós apresentamos e mandamos para o mundo para que vejam e que possam apreciar e ver se isso faz sentido ou não.
E do documento que existe já para 2026, o que destacarias como tendências? Nós olhamos, há muitas.
Bom, deixa-me dizer-te o seguinte.
Já falaste aí de algumas. Quando há pouco falavas de comer a paisagem, por exemplo, aquela questão do farm to table tem um bocadinho a ver com isso.
É o seu lema?
Repara, afinar de ano para ano as tendências no setor tem a sua especificidade, porque este setor é alvo de muitas influências, tal como a economia em geral. À medida que nós formos genericamente, socialmente conscientes sobre temas da sustentabilidade, seremos na escolha da nossa mobilidade, do nosso vestuário e também na nossa comida. Portanto, o tema da gastronomia não está isolado como um tema só da gastronomia. É um tema que existe em sociedade, a olhar à volta e a ser influenciado por isso. E eu, enquanto pessoa da gastronomia, que está conectada a tantos assuntos, eu devo dizer-vos que eu não penso nisso todos os dias. Portanto, quando fiz aquilo, pensei, tenho as minhas linhas. Mas agora, eu sabendo que vinha aqui, eu não fui estudar essas tendências, porque achei que se vocês quiserem confrontar-me, eu saberei, esperançosamente, justificar alguma coisa. Mas estive a pensar sobre que novas tendências é que nos tocam atualmente.
Melhor ainda. Então até podemos dizer aqui a quem nos está a ouvir, vão consultar o Guia das Tendências 2026 da Edições do Gosto. Está disponível. Agora vamos acrescentar aqui um valor ou novidade. Então vamos a isso, Paulo.
Quando falamos sobre restauração no atual contexto, é importante dizer que a restauração é uma parte importante da economia do turismo. E também é importante dizer que essa economia contribui, e bem, para a economia nacional.
Sem dúvida.
Não sei se querem agora falar sobre esse tema, mas o facto é que o país se virou para o turismo. Se virou ou foi virado Ou seja, foi obrigado.
Falta de outras indústrias mais lucrativas.
Pois, por exemplo. É um facto que há trabalho, houve promoção internacional, há operadores nacionais empenhados em que exista uma boa restauração, que exista investimento e que exista tudo o que é preciso para a restauração existir. Mas, por outro lado, falta sempre alguma coisa. É que falta mesmo sempre alguma coisa. Estamos agora num momento em que temos vindo a crescer anualmente, ou seja, cada ano é melhor do que o outro. E se há uns anos se temia pela Barcelonaização de Lisboa, querendo dizer que Lisboa podia ficar como Barcelona e de repente estar cheia de turistas e perder as suas características essenciais que levaram a que as pessoas primeiramente quisessem ir para Barcelona. Ainda ontem passeava de carro pela Baixa, quero dizer, não passeava, deslocava-me de um ponto para outro. E de repente vi muitos turistas, como não via há dois meses. Há dois meses havia uma grande preocupação porque ficou muito evidente, e hoje também, mas há dois meses estavam menos turistas, o tema da sobra oferta. Lisboa cresceu, o país todo cresceu em número de visitantes e em gastos que esses visitantes fazem, impacto que isso tem na economia e nas contas do país. E como somos uma sociedade livre e aberta, abre quem quer. E a restauração não é como as farmácias, é um tipo de negócio que é livre. A Câmara Municipal autoriza que nasça um novo espaço, ou então o espaço já existente continua a sua vida com o novo proprietário. E a pergunta agora é: mas que tipo de restaurante, de que país ou o que quer que seja, é preciso ainda abrir nesta cidade? É que já me parece que já chega. Já há restaurantes a mais. E isso foi muito evidente.
E esses restaurantes a mais correspondem a uma oferta diversificada?
Há muita repetição, é um facto. Diversidade nunca houve tanta como a que há agora. No entanto, não há clientes para tantos restaurantes. E foi essa preocupação que os proprietários dos restaurantes tiveram. Também é curioso, e podemos falar sobre isso, que agora já são chefs numa boa parte. Há uns anos os chefs eram empregados, agora já são proprietários e trouxeram novos conceitos, novas abordagens e tudo mais. Mas o tema é que há restaurantes a mais e nos meses de dezembro, janeiro e fevereiro andava aqui uma grande crise. E se bem se lembram, a ponto de até o governo poder falar de medidas que entretanto alguns restauradores, não sei se lhes tocou ou não, mas havia aí o tema da restauração fortíssimo. Agora está um pouco menos vocal. Não é que este setor tenha propriamente tradição em ter uma grande voz. É o turismo. Vejam bem, tem crescido na influência que tem na economia, no entanto, não há propriamente aí manifestações, nem se conhece grandes atores que possam reivindicar os temas do turismo. Existe a AHRESP, que é a Associação dos Restauradores, existe a Porto no Norte e existem pessoas, figuras públicas, por exemplo, ainda há pouco o Rui Paula, que é um chef proprietário, tem vindo a público dar as suas opiniões. E de alguma maneira esses temas alguma coisa marcam, mas depois perdem-se no tempo. Há aqui este tema que é: conseguirá a restauração resistir ao fecho? Mas isto liga-se a outro tema. Fecho? Mas que fecho? Quantos são? Esse é o tema. Eu próprio já estou cansado de falar nisso.
Essa é sua luta, não é?
É, já estou cansado de falar nisso.
Não há.
Não há.
Não há esse registo.
Não há.
Não se sabe quantos restaurantes existem efetivamente em Portugal.
Quantos abrem, quantos fecham. Não se sabe nada. O INE pode ter uma leitura e há entidades privadas que também dizem que a têm. A mim parece-me que era preciso um observatório ou do turismo ou da restauração que pudesse, face à importância que este setor tem na economia, libertar informação para que os públicos e os privados possam tomar as suas decisões. Esta é que é a relevância de sabermos quantos restaurantes existem em Portugal. É para que cada um possa tomar as suas decisões. Os públicos na regulação ou não regulação, os privados no investimento. Porque não faz sentido se eu quiser abrir um restaurante em Lisboa e souber que todas as semanas fecham X, eu abro se quiser, que tenho todo o direito a isso, mas posso querer não abrir, posso preferir não abrir, tendo em conta que-
Está mais informado.
Exatamente.
Então e mais?
Manter a identidade. Alto desafio este. Para já, o que nós esperamos é que os países façam a sua afirmação, tendo em conta o seu território, o seu legado. No fundo, um conjunto de pilares que nós podemos dizer ser a cultura do país. Tem que ver com os fatores históricos, geográficos, políticos, econômicos, enfim, aquela caracterização que nós dizemos: “Este país é assim, assado”. E até nos perdemos dizendo: “Este país é rico ou pobre”, como se a economia fosse tudo. Há muita riqueza, há mais do que a economia. Mas aqui o tema tem que ver com a identidade. E de facto, o fato de nós termos este território à beira-mar plantado, com a diversidade que tem nas diferentes regiões, no continente e nas ilhas, fez com que ao longo dos tempos, com os diferentes movimentos que aconteceram, alguns deles até mais globais, se fosse transformando, mas fosse mantendo a sua identidade. Quero dizer que Os americanos do sul que fizeram para definir o que era a dieta mediterrânica e o impacto que tinha na saúde, disseram que havia alguns alimentos, como o tomate, por exemplo, que eram essenciais. Mas houve uma altura na vida deste país em que não existia tomate, nem batatas. Passou a existir e agora é essencial para a nossa cultura. E isso leva-nos para o tema da tradição e a partir de quando é que, de facto, de repente, não existindo, passa a existir e até já é vincado na cultura de um país. Nós temos os nossos vincos, vamos dizer assim, as nossas marcas, o que definem Portugal como um país. A mim parece-me, numa atitude democrática e tranquila, ou seja, não quero com isto dizer que estamos em perigo por A ou B. Estamos aqui numa altura em que é difícil manter a identidade, por fenômenos vários. Parece que há uma certa dissociação entre a figura do restaurante e a figura do restaurante que possa refletir aquela ideia de comer a paisagem. Na história do restaurante, a evolução do transporte faz uma segunda vaga de uma cozinha de fusão, porque à medida que passou a haver maior comunicação entre os países, eles conseguiram começar a comer as comidas ou os produtos uns dos outros. Isso, numa perspectiva tranquila, é bom, porque podemos provar outras culturas. Numa perspectiva de maior definição, ultradefinição, é mau, mas numa perspectiva moderada, é a vida, está tudo bem. Somos um país aberto e se há uns anos nós não tínhamos rúcula ou eruca, ou tínhamos de uma maneira muito ténue, selvagem, de repente, agora que vamos ao supermercado e habituamo-nos a comer essa salada de rúcula com queijo parmesão. E até vinagre balsâmico. Nada disto fazia parte da nossa cultura, mas é bom ter disponível. Só que dá que pensar, do ponto de vista da oferta, ou o salmão, por exemplo. Ou o bacalhau. Agora já não consigo sair daqui.
Isso é todo um episódio.
É todo um episódio. Nós enquanto país, temos traços que são relevantes e que é a maneira como em cada região se vai comendo a paisagem e o que cada português que possa ouvir isto sabe é que de repente a restauração pode refletir menos isso de comer a paisagem. E isso interfere com aquilo que nós temos definido como identidade do que é a nossa gastronomia.
Mas tu achas que está a haver um movimento mais nesse sentido, de se perder essa identidade, ou achas que nos últimos tempos tem havido uma preocupação, até de chefs muito conceituados, de introduzir aquilo que é cultura, que são os produtos portugueses, a técnica portuguesa e tudo na oferta que vão fazendo?
Esses chefs, sim, e é bom, e ajudam a redefinir até a identidade com o apuro que eles vão dando. A evolução da ciência e da tecnologia aplicada à restauração ajudou a preservar alguma cozinha antiga pela melhoria. Por exemplo, hoje uma chanfana, um cabrito, quer que seja de cozeduras lentas. É verdade que tanto se pode fazer no pote ou no forno tradicional, como num forno todo tecnológico, onde se controla a temperatura e a humidade no tempo. O que quer dizer que há a ciência do alimento e eu sei que com determinado peso, aquele produto vai ficar tanto tempo sujeito a certa temperatura e a certa humidade e no final eu vou ter cientificamente a coisa perfeita. Portanto, é um facto. Porém, o país não são só os chefs. E ainda bem. Agora, o que se passa é que diminuindo o poder de compra, quem tem um restaurante, aquela atividade que eu há pouco disse que era muito adaptativa, vai começar a comprar outra coisa. E portanto, vai começar a comprar o mais barato, oferece o mais barato. Parece-me mais ou menos evidente que neste momento isso está em vaga, que os restaurantes mais baixos adaptam-se. Eu não sei se vocês já ouviram aquela loucura. Nas cidades de hoje, onde de repente parece que não comes com menos de €70, alguém ainda pode dizer: “Que saudades que eu tinha onde pagava €6 para comer um almoço.” E de facto, hoje, oito, 10, €12, mas, por outro lado, alguém diz: “Mas tu esperas almoçar com esse valor?” Mas quanto é que as pessoas ganham? E terão mesmo mais dinheiro para andar a pagar mais por um almoço do que isso? Aumentam os preços, estes restaurantes de gama mais baixa, de alimentação, que não é propriamente gastronomia, onde há aquele trabalho de poderes ter o melhor produto, na melhor altura, com a melhor confeção, vão sobrevivendo porque se vão adaptando a ponto de se comer o possível. Os intermédios, esses dos €60, €70, é um facto nas grandes cidades podem acontecer e sobreviver, mas também não estão para durar. Aqueles mais altos, para os turistas e para quem tenha mais posses, estão para durar. Portanto, é típico nas sociedades quando de repente o que está no meio, desaparece. Quer dizer que se instala o mais baixo como dominante ou o mais alto. Aqui parece-me que o mais baixo é o dominante e o mais alto é residual ou então para turistas.
E uma das tendências que eu vi foi que de facto vamos começar a ter, por exemplo, peixes considerados menos nobres na nossa gastronomia.
Exatamente.
É um reflexo disso?
O correto é peixes de menor valor comercial. É a natureza a dar e alguém já disse: “Mais vale uma boa sardinha do que uma má lagosta”. É tudo fruto do mar e da natureza, enquanto ainda podemos. Ainda é o selvagem. Não sei se já repararam, à medida que a população cresce, cada vez menos há o espontâneo, o natural. É tudo cultivado. Até a caça já é uma construção de colocar animais para crescerem, para depois irem lá pessoas caçar. E em relação ao pescado, cada vez mais é fruto da aquacultura e em relação às vegetais, já não há hipótese. Neste mundo em que tudo é construído, é relevante que se saiba como é que se constrói, porque as pessoas vão comer aquilo, e vão comer ou saúde ou não saúde. Quem produz era tão bom que tivesse mais consciência sobre este fenômeno, que é curioso. Não sei se já pensaram nisto. O que quer que seja que nós comemos, transforma-se em nós próprios. É bom que aquilo seja uma coisa de jeito. Se eu vou comer uma alface, e se essa alface vai começar a ser Paulo Amado também, é bom que essa alface não venha cheia de pesticidas e que seja cheia de nutrientes para me ajudar na minha locomoção e esperançosamente alguma inteligência.
Paulo, mais tendências.
O fine dining, essa classificação da oferta de restauração aguenta-se, adapta-se, sobrevive? Na estruturação da oferta dos restaurantes, há um tipo de restauração, que também é restauração, que é a restauração social e que tem que ver com cantinas várias onde as pessoas podem comer, privadas ou não. Há todo um mundo gigante que também não se fala e que dá a comer a muita gente todos os dias e que é a restauração social ou coletiva. Depois há um tipo de restauração que cruza e que tem diferentes expoentes, que é a restauração mais tradicional ou clássica e que podes ter uma oferta numa estrutura de restaurante parecido ao fine dining ou gastronômico, porque tem alta instalação, alto serviço, alta confecção, ou podes ter um simples restaurante de beira da estrada ou de interior onde tu comes o dia a dia. Depois há um tipo de serviço que é serviço de restauração de serviço rápida e que é uma restauração que usa bem as evoluções da ciência do ponto de vista da confecção e do sabor e que te permite muito rapidamente soluções que as pessoas podem comer. Depois existe lá mais para cima um tipo de restaurante que é o fine casual e depois o fine dining. O fine casual é uma mistura que está em consonância com a mudança da sociedade, em que nós não precisamos ir de casaco para comer uma alta refeição, porque há uns anos atrás vocês lembram-se, há certos restaurantes em que era preciso, ainda existe, mas é raro, restaurantes em que é preciso entrar de casaco. Esses restaurantes são o topo da experiência culinária, porque há o topo da cozinha, o topo do serviço, o topo da instalação, tudo no topo e até o topo da conta, como é natural, porque aquilo é tudo topo. Esses restaurantes teriam também o topo da criatividade. Eu resumi como o topo da cozinha, mas há muito o que dizer sobre isso. À medida que os tempos foram passando, há esse fine casual, que é tu poderes ter o topo, mas com uma instalação já não tão topo, que te permite um menor investimento e há uma cozinha boa. Por exemplo, o restaurante Loco. É verdade que eu valia alto investimento, mas tu podes comer uma cozinha de topo, mas o serviço é mais informal e a própria instalação é informal. No entanto, de repente, aquilo que podia ser um fine casual, chama-se aquilo fine dining, e merece ser chamado. Mas compara lá isso com o Ritz dá 30 anos atrás. As coisas mudam, é tudo fine dining. O tema aqui é se as pessoas no fine dining, perante esse restaurante em que é tudo topo, se estão disponíveis para ficar três horas à mesa à procura desse menu de topo. Parece que não. Sim, especialmente uma vez ou outra, mas já não há todo esse entusiasmo. Os chefs perceberam isso e começaram a fazer menus mais curtos, lá está a adaptatividade da restauração. Hoje já é possível tu teres três menus, por exemplo, em que tens um em que dizes: “Eu estou aqui para ficar, venha chef, palmas, muito obrigado”. Outro moderado. Com 20 momentos, imagina tu. Outros com seis ou sete.
Mais para ser mais rápida?
Sim, para ser mais rápida.
Mas que não deixa de ser uma experiência.
Exato. E em que a pessoa pode escolher. Esse tema do fine dining. E até porque depois também há outros valores sociais, o fine dining do topo do produto podia ter foie gras, caviar, e hoje já há muitas sensibilidades. Até o álcool, o álcool também é outro grande tema. Não é que exista ciência sobre isso, mas das recolhas que fazemos, as pessoas dizem: “Eu vendo menos, mas faturo o mesmo”. Há uma certa transferência de beber menos, mas beber com mais qualidade.
As pessoas estão disponíveis para pagar mais por aquilo que estão a beber em vez de apostar na quantidade.
Exatamente. Agora um tema. Suspiro no anúncio deste tema. O “me too” estará a chegar à restauração? Houve um restaurante em Copenhague, Dinamarca, que se chama Noma, que de repente ficou como o arauto da desgraça, porque o seu chef, que já tinha reconhecido os excessos, viu agora divulgados uma boa parte desses excessos com testemunhos em causa própria.
E com muita cobertura mediática que o setor já exigia, de alguma forma, que se começasse a tirar o pano por cima de algumas práticas.
Não foi por acaso que em 2020 eu fiz o Congresso de Cozinha com o tema saúde mental. Honestamente, é um tema que eu sei, como muita gente deste setor sabe, muito sobre esse tema, só que o que o público sabe é muito menos. E eu sabia que havia ali uma interrupção que socialmente era inevitável e que todos tínhamos que dar o nosso contributo, e que tem que ver com vítima vilão. Ora vejam vocês, no século XXI ainda falarmos desta maneira. Em 2020, porque honestamente só o fiz por causa da pandemia, porque senão ainda podia ficar ali e pensei assim: “Olha, vamos morrer todos, então há coisas que não podem deixar de ser ditas.” Não sei se isto é simpático, é corajoso, mas o certo é que foi esta a justificação. Fizemos um tema, um congresso de cozinha, que é um evento que acontece há 22 anos e que junta anualmente mais de 2 mil profissionais. Fizemos o congresso em formato de programa de televisão, porque não podíamos estar juntos, sobre o tema Saúde Mental: Nós as Pessoas. O que eu queria dizer com isso? Queria dizer que houve um certo comportamento geracional e isso tem umas explicações, por muito bizarras que sejam, que têm a ver com a formação das pessoas, naturalmente. Isto é uma atividade, e a minha próxima tendência é sobre isso, o ensino, em que as pessoas aprendem muito umas com as outras, não há uma academia forte e, portanto, o que acontece é que, e este tema tem tudo que ver com isso, eu se quiser aprender, vou ter que me sujeitar ao outro. As pessoas iam lá para aquele restaurante Noma na marca, sujeitar-se, porque era um degrau social, porque depois vinham com esse carimbo: “Ah, esteve no Noma” e isso abria outras portas. Uma pessoa hoje em dia já é alguma coisa, mas está longe de um bom momento do ponto de vista da oferta educativa para este setor. E portanto, as pessoas que quiserem crescer, têm que ir aprender, podem fazer algum tipo de curso, mas já sabem que a sério aprendem fazendo. Houve aqui durante muitos anos, e ainda existe residualmente, um fenómeno que é: a mim que estou a aprender, a ti não vai ser fácil. E depois, uma certa vulgarização da violência físico-psicológica. E portanto, eu, que fui a vítima, vou ser o teu vilão e vou te transformar, tu vítima, em vilão. E eu achava que tinha que ajudar a cortar este ciclo de vítima vilão, daquele que sofre, porque há um que está lá em cima que também sofreu e diz: “Não, tu agora aguentas aí e trabalhas estas horas e sofres desta maneira e fazes como eu te digo.” Quase uma escravidão, uma miséria, do ponto de vista da relação entre pessoas. Queria com esse congresso cortar e só conseguia cortar expondo. Até hoje mantemos um programa que se chama Nós as Pessoas, está nas redes sociais e que tem um site e que tinha três pilares: fotografias a preto e branco de tudo quanto é gente deste setor. Isto é tudo gente, é tudo igual, com algumas entrevistas. O segundo pilar, testemunhos, pessoas a dizerem, é claro. E o que eu lhes dizia? “Vocês digam o que quiserem, a ideia aqui é ajudarmos à mudança necessária.” Portanto, não era à procura de ajustes de contas, de indicar nomes. Não era porque eu sei que, acredito eu, que não é esse o modelo mais evidente e mais consolidado, a rutura suave, que é o que não aconteceu agora e que está tudo bem, mas isto já foi há alguns anos e foi este o modelo que eu optei por fazer. E portanto convidei as pessoas e eram ferramentas pra mudança. Workshops, artigos vários. Um terceiro pilar, consultas de psicologia gratuitas. Eram e são 12 consultas por pessoa. Nós não sabemos quem são as pessoas, temos um protocolo com uma empresa privada, nós próprios enquanto empresa privada é que financiamos essas consultas e portanto, era o nosso pequeno contributo pra mudança. E em todos os eventos que fizemos de lá pra cá, o Congresso de Cozinha, e agora temos alargado aos outros eventos, mantivemos esse movimento, Nós as Pessoas, saúde mental neste setor, que existe e que foi tendo alguma adesão e que agora explodiu na sua importância com este tema do Noma. E o tema do Noma, e recordo que isto era a tendência “me too” na restauração, ou seja, a mim também me aconteceu, vem dizer assim: isto aconteceu no Noma, com os estagiários que foram abusados, mão de obra gratuita, com os trabalhadores que foram abusados por trabalhar demais, por haver violência física e psicológica. E vocês? Pergunta o fundador deste movimento. Aqui está um site e através deste site vocês podem colocar as vossas experiências onde quer que sejam. Isto está só no início e há de ter repercussões também em Portugal. Há de haver alguns queixosos. É verdade que é perigoso, porque não há de ser fácil fazer prova disso. Pode ser um campo para fazer mal, de repente, vinganças. Ainda há pouco tempo aquele tema do realizador Que tinha isto e aquilo e afinal tinha sido um outro colega de profissão que quis fazer uma vingança. Isto da restauração era só irmos comer a um restaurante e era tudo giro, e saíamos alegres. Pois, parece que não.
Eu sei que já vamos um bocado arrastados no tempo, mas esta tendência de que está a falar é-me particularmente querida. Esta palavra aqui não encaixa assim propriamente bem. Eu também tive a minha experiência no mundo da cozinha e tive uma experiência muito particular num restaurante com um chef muito conhecido e que tive essa experiência da vítima vilão. Eu só estive lá um dia, porque a certa altura disseram: “Você vai pensar”. Eu disse: “Não tenho nada para pensar, eu saio desta porta e não volto a entrar”. E saí e não voltei a entrar naquele restaurante. Não estava para aturar aquilo, no sentido de não me ia trazer nada de bom. E uns anos mais tarde, eu comecei a trabalhar com fotografia e com vídeo e fui cobrir um evento num restaurante desse chef, que obviamente já não se lembrava de mim. Mas como eu estava com a equipa da comunicação social, aqueles que depois passam a imagem dele cá para fora, fui tratado de uma forma espetacular. De repente, eu estava a ser tratado como um príncipe por aquele chef que há uns anos atrás me tinha tratado abaixo de cão.
Quando tu estavas a começar numa carreira que depois não teve seguimento, precisamente na cozinha.
Exatamente.
Achas que essa prática está a começar a mudar, esta consciência está a mudar? Sim, definitivamente, porque há umas novas gerações que simplesmente não admitem. Eu falava no outro dia com um chef e disse-lhe, a propósito deste momento: “Mas nós também temos filhas”. E ele dizia-me: “Pois, mas nós fomos educados a aguentar esse tipo de situação. Esperançosamente, teremos educado as nossas filhas para elas não aguentarem esse tipo de situação”. Até me arrepio estar a dizer isto. Há aqui qualquer coisa de geracional que, de facto, tem mesmo que mudar, porque repito, que desgraça condenarmos a nossa temporal existência, andarmos aqui a sofrer. É verdade que isto pode parecer assim meio sonhador, mas eu prefiro acreditar que temos o direito, por um lado, e também temos a obrigação, cada um no seu espaço, de fazer com que este mundo seja melhor, caramba.
Completamente.
Paulo, vamos aqui escolher mais uma tendência, até porque o tempo não nos vai dar para tudo. Mais uma tendência que tu tenhas identificado. Eu tinha reservado aqui esta, que tem que ver com o ensino do turismo, que tem mesmo que mudar. Então, de base é, face à relevância que este setor tem na nossa economia, tem de haver investimento. Já há investimento público. Existe uma rede de escolas do Turismo de Portugal dedicada a formar profissionais de excelência e que nos últimos anos tem mudado a sua estratégia na medida em que tem diminuído o core da sua oferta, é uma diminuição na especialização, o que quer dizer que se há uns anos vingavam os cursos de três anos, nível quatro, agora vingam os cursos que eram de um ano e meio, que passaram a ser um, e que agora até vão passar a misturar-se. E que eram de cozinha e pastelaria e de gestão de restaurante e bar, agora aquilo vai-se misturar tudo e é tudo num ano. Compreendo que há uma grande necessidade de formar pessoas, porque a oferta de restaurantes inseridos ou não em hotéis, e também a oferta hoteleira tem crescido e portanto exige muita mão de obra especializada, e nós simplesmente não estamos a conseguir libertar essa mão de obra. E também o vimos enquanto clientes todos os dias nos restaurantes e sabemos que não existe uma mão de obra especializada, porque não cumpre os princípios básicos do que é a hospitalidade, saber receber o outro. Tanto que a pandemia mostrou que este setor não era um setor amigo das pessoas e as pessoas saíram. E portanto, agora é a oportunidade para os imigrantes, que têm as suas naturais limitações. São pessoas que estão aqui à procura de uma vida melhor e portanto, se é preciso trabalhar num restaurante, eu trabalho, se é preciso distribuir comida, eu faço. Agora, se tenho ou não especialização para isso, podendo até ter um curso superior de outras paragens, chego aqui, não tenho outra hipótese social senão ir para um restaurante. E nós depois vimos, há aqui um outro tema que também tem que ver com identidade, porque de repente essas pessoas sem experiência, sem tradição, sem conexão à nossa cultura, vão ter que cozinhar. Ainda no outro dia fui a um restaurante no Bairro Alto, que dizia cozinha regional portuguesa, fui atendido em inglês, o cozinheiro era do Sudeste Asiático e eu pedi umas pataniscas com arroz de feijão e recebi uma espécie de uma patanisca tipo onion bhaji e um arroz de feijão cheio de MSG, glutamato de sódio, que é um composto industrial para firmar o sabor. Uma coisa bizarra. Mas voltando ao tema do ensino. É bastante relevante e tem sido uma possibilidade ainda por explorar para os privados, mas tem havido aqui muito misto entre alguma coisa de obrigatório, o Estado através do Ministério da Educação, se bem que o Instituto de Emprego e Formação Profissional, que é do O Ministério do Trabalho também tem muita formação neste setor, mas é mais para aquele equilíbrio estatístico entre “estarei a trabalhar ou a fazer um curso de formação sobre o que quer que seja?” Mas o certo é que há mais de 200 escolas pelo país a ensinar estes assuntos da gastronomia, ligados à hotelaria ou à restauração. Há muitos projetos novos, muita câmara querendo ser o arauto da melhor escola, porque existe: “Em Espanha já fomos visitar o Basque Culinary Center, que é um centro de educação de referência mundial e que resulta de uma conexão entre públicos e privados.” E percebeu-se que é possível formar mais profissionais e com boa qualidade. Portanto, aqui também há quem queira isso com muita vontade, mas sejamos francos, falta especialidade. Para abrir universidades em determinadas áreas é preciso doutores, pessoas que tenham feito um doutoramento para poderem abrir-se cursos. Se calhar é preciso mexer nisso ou então apostar mais nos politécnicos. O tema da educação neste setor é um tema fortíssimo e parece-me que precisa de algum tipo de visão estratégica, de conexão entre públicos, privados e setor. Isto não é novo. Quando eu entrei para este setor há quase 30 anos, já se falava nisto, que a revisão da oferta formativa tinha que ser tripartida entre o Estado, as empresas que estão disponíveis a poderem levar por diante esses investimentos para fazer escolas, e o setor. Tinha que haver aqui uma forma tripartida. E 30 anos depois estamos melhor porque há mais. No entanto, ainda não se conseguiu e é muito evidente que esse trabalho estratégico não foi feito.
Paulo, ficamos aqui com uma ideia já muito clara daquilo que, não diria as tendências, mas os desafios para este setor nos próximos tempos. Vamos esperar que o “Adivinha Quem Vem Jantar?” tenha mais temporadas para fazermos aqui de vez em quando uma avaliação de como é que estamos, em que ponto é que estamos.
Obrigado.
Obrigado, Paulo.
Foi uma ótima conversa, Tomás, aqui com o Paulo Amado. Curiosamente, teve aqui esta surpresa que foi nós íamos falar sobre as tendências que estão identificadas pelo setor para este ano de 2026.
Trouxe outras tendências.
E ele trouxe outras tendências e desafios. Já agora, para quem ainda não consultou a lista que está nas edições do “Gosto”, Tomás, o que é que foi identificado?
Temos o farm to table e os ovos com berço, ou seja, esta preocupação.
Adoro a expressão ovos com berço, é uma expressão maravilhosa.
É esta nossa procura de saber o que estamos a comer, como é que as coisas foram tratadas, o que aconteceu ao alimento até chegar até nós. Temos social dining, experiência imersiva e cocktails e pratos, ou seja, jantar fora deixa de ser só ir jantar fora, é toda uma experiência social.
Isto dos cocktails e pratos é o quê? É acompanhar pratos com cocktails?
Exatamente. Ou seja, os cocktails deixam de ser só um aperitivo e passam a ser já trabalhados para fazerem parte da refeição, acompanharem um prato. Temos o voltamos já, também é um título engraçado, que são, de facto, restaurantes que começam a fechar.
E que, aliás, o Paulo falou nisso.
Exatamente, o excesso de oferta pode ser aqui a consequência. Também falámos do pescado esquecido e também estes chefs como guardiões dos oceanos, os chefs que passam a ter uma voz mais ativa na proteção do mar.
O Ricardo Luz, por exemplo, que tem o Authentic no Algarve, é um embaixador da pesca sustentável e corporiza já, haverá outros, claramente, mas ele corporiza já exatamente esta questão dos chefs guardiões dos oceanos, que é um conceito engraçado.
E temos o novo mundo dos vegetais, ou seja, os vegetais passam a ganhar protagonismo no prato, deixam de ser só um acompanhamento. E as sandes contra-ataca, que falámos aqui no início com a história que tu partilhaste.
Que não vamos dizer que fui eu que lancei essa tendência, mas que sou um artista dessa tendência.
O teu nome em baixo, em negrito.
Devia estar. Eu tenho que falar com o Paulo sobre isso. Na próxima vez que eu lançar para as tendências de 2027, ele que me pergunte que eu depois explico.
E para a semana estamos de volta com mais um episódio do “Adivinha Quem Vem Jantar?”
Convidado, vamos ainda pensar quem é que vamos convidar para jantar. Sendo que eu gosto, particularmente desta nossa regra, que é nós convidamos as pessoas, sim senhor, oferecemos a mesa, mas eles é que trazem o jantar. Adoro esta ideia.
Eu também.